L’Ormiellerie, orfèvre de la gourmandise

À quelque chose malheur est bon. Si la pandémie de covid a freiné des projets, la période s’est avérée propice au e-commerce. « Nous avons pu tester notre concept pendant deux ans avant d’ouvrir un lieu physique », témoigne Kenza Tazi, cogérante avec son aînée Aïda de l’Ormiellerie. Un nom qui convoque à la fois le travail minutieux et délicat de l’orfèvre et la douceur du miel. Les sœurs, diplômées de l’Institut Paul Bocuse, y proposent de délicats cigares au miel, dont les recettes varient au gré des saisons et de leurs coups de cœur.

« Nous avons débuté en novembre 2020 en e-commerce, en louant une dark kitchen[restauration accessible sur commande en ligne avec uniquement une cuisine physique, NDLR], reprend Kenza. À cette époque où tout le monde était sur son téléphone, nous nous sommes fait connaître par les réseaux sociaux. Nous avons eu des clients dans toute la France et exceptionnellement à l’étranger. Beaucoup nous demandaient un lieu de vie. » En juin 2022, l’Ormiellerie a ouvert ses portes dans le chic 6^e arrondissement de Lyon. Des fidèles de la première heure sont devenus des clients réguliers du magasin. L’activité en ligne a diminué (hors période de Fêtes) au profit du chiffre d’affaires en boutique.

Cantine et salon de thé

Le lieu a d’abord été pensé comme un salon de thé dans lequel déguster les cigares au miel avec des boissons soigneusement choisies. Fortes de leur cursus culinaire, les deux sœurs ont ensuite développé une offre salée : à la carte en semaine, en formule brunch le week-end. Réservation nécessaire pour ce dernier : « Le brunch cartonne car il a une vraie identité », analyse Kenza. C’est aussi vrai de leur produit phare qu’est le cigare au miel. Ces natives de Casablanca, venues étudier à Lyon d’où elles ne sont jamais reparties, puisent leur inspiration dans leurs racines. Elles y ajoutent une touche de modernité et de légèreté.

« Tout le pari de l’Ormiellerie était de casser les codes de la pâtisserie marocaine trop riche et sucrée, relate Kenza. Nous avons réduit pratiquement de moitié le sucre par rapport aux recettes traditionnelles ! Ce n’est possible qu’en utilisant des ingrédients de qualité. »« Le sourcing des matières premières est notre fierté », intervient Aïda. Le miel qui enrobe les cigares vient d’un apiculteur des monts du Lyonnais, tout proches. Les amandes sont d’Occitanie, les noix de Grenoble, les pistaches d’Iran…

Quatre à cinq recettes de cigare sont proposées à la fois. Deux sont fixes : amandes-fleur d’oranger, dans la pure tradition marocaine ; et pistache-eau de rose, particulièrement plébiscitée. Au printemps, ces deux intemporelles étaient accompagnées d’un cigare à la praline rose en hommage à leur ville d’adoption, et d’un aux noix et aux pruneaux. Pour Pâques, un cigare cacahuète-chocolat dulcey-praliné cacahuète avait enrichi la gamme. Quelques mois plus tôt, les clients avaient pu déguster des cigares au pamplemousse-­poivre de timut-noix ou encore abricot-­lavande. En dégustation sur place sont aussi proposés des cigares salés aux recettes de saison à base de viande, de fromage ou de poisson.

Bien sûr, la qualité a un prix. En réaction à l’inflation qui a frappé la plupart des matières premières, les prix de l’Ormiellerie ont augmenté en début d’année. « Certains clients comprennent mais d’autres ne voient que le prix, pas toute la démarche derrière », regrette Kenza. Avec une activité évènementielle en plein boum — des buffets de mariage, des brunchs à domicile… —, les deux sœurs sont bien occupées. Et, un peu à l’étroit dans leur boutique, commencent à rêver à une deuxièm­e enseigne.